一月末に古糊作りを行いました。
古糊とは小麦の澱粉から作る糊を甕に入れ、水をはり何年も発酵させ作る糊です。発酵させることで抗カビ性が生まれます。またこの糊を使用した軸装などがしなやかに仕上がります。
古糊は古くから大寒の時期に作ることが良いとされています。特に寒い時期の水が重要なようです。
そして、古糊は毎年はった水を入れ替える作業を行います。入れ替えない方法もあるようですが．．．
今回は今まで作った糊の水の入れ替えから行いました。
甕のふたを取ったところです。
あまりにキツイ絵でしたので取り除きましたが、本来はこの水面に黒いカビがびっしりと浮いています。
画像右端に少し写っていますね．．．
このカビは年数が経つごとに発生が少なくなってきます。
また経年により発酵臭もおさまります。仕込みから数年の古糊はかなり臭います。
上の画像の糊は６年発酵させたものです。
使えるようになるにはもう少しかかるでしょうか。
当店で一番古いもので３０年物があります。
古い水を捨て、カビを取り除き、水をはり直しました。また一年じっくり発酵してもらいましょう。
次は古糊作りへ
